Pour optimiser l’apport de vitamines et de micro-nutriments dans son alimentation et donc pour une meilleure santé en général et santé de sa peau en particulier, rien de mieux que de cuire à la vapeur mais pas n’importe quelle vapeur. Il ne faut pas confondre cuisson vapeur et cuisson à la vapeur douce. Je vous explique pourquoi.
Quel est l’impact de la cuisson sur les aliments ?
Les modes de cuisson habituels
Les cuissons à l’autocuiseur, cocotte-minute, eau bouillante, soit à la vapeur dure, rendent les sels minéraux inassimilables, tuent les enzymes et les vitamines.
Les cuissons aux four, à la poêle ou au barbecue, de part leurs températures élevées, génèrent des goudrons et hydrocarbures.
Le micro-ondes détruit les électrons indispensables aux réactions métaboliques et aux échanges cellulaires. Il modifie radicalement la structure des aliments au point de rendre certaines protéines toxiques.
La réaction de Maillard
Pendant la cuisson des aliments, progressivement, lors de l’élévation de la température, les acides aminés contenus dans les protéines des aliments interagissent avec les sucres tels le glucose ou provenant des fruits (fructose) ou du lait (lactose) ce qui transforme les spécificités originelles des aliments. Il y a hydrolyse de l’amidon (de 40° à 75°C), diminution progressive de la vitamine C (dès 60°C), oxydation des acides gras essentiels (80°C), destruction des vitamines B et E (90°C), précipitation des minéraux et oligo-éléments (100°), oxydation des vitamines liposolubles A et D (100°C), destruction des vitamines restantes (110°C), dissociation des lipides en acides gras et glycérine (120°).
Un médecin français, Louis Camille Maillard (1878 -1936), a découvert qu’à partir de 145°C, la cuisson s’accompagne de dégagement d’odeurs et le brunissement voire noircissement et s’ensuit la formation de produits toxiques, cancérigènes ou mutagènes. Cette réaction, dite de Maillard, dépend de différents facteurs tels la température, la teneur en eau, en sucres, en protéines. Elle sera d’autant plus intense que la température de la cuisson est élevée.
Dans les aliments cuisinés à très haute température on trouve de l’acrylamide, une molécule, reconnue par l’OMS, comme cancérigène. C’est pour cette raison, qu’il est conseillé d’éviter les parties calcinées des aliments.
Plus un aliment est chauffé, plus il perd de ses qualités nutritionnelles.
Adopter un mode de cuisson adapté qui avant tout préserve le maximum des vitamines et nutriments des aliments me paraît être la décision la plus sensée qui soit.
10 bonnes raisons d’adopter la cuisson à la vapeur douce
La cuisson à la vapeur douce est une cuisson qui reste toujours en dessous de 100°C.
Voici ses avantages :
C’est simple
- La préparation des aliments est facile et rapide
- Différents type d’aliments (légumes, viande, féculents…) peuvent être cuits simultanément
- La cuisson se déroule sans surveillance
C’est appétissant et gourmand
- La couleur naturelle des aliments préservée rend le plat plus appétissant
- La texture des aliments est respectée
- Le goût naturel des aliments est préservé sans altération due à la cuisson
- L’aliment est cuit à coeur sans pression
C’est riche et sain
- Les vitamines, oligo-éléments, sels minéraux et fibres des aliments sont préservés
- La cuisson ne nécessite aucune matière grasse
- La formation de substances toxiques pendant la cuisson est évitée
L’avis de Sophie
Cuisiner à la vapeur douce est le plus beau cadeau que vous puissiez faire à votre palais et à votre santé. Reste à choisir un cuit-vapeur ce qui n’est pas forcément évident. Il existe les appareils électriques en inox ou en plastique à plusieurs niveaux, des faitouts vapeur ou des « fours ».
Personnellement, j’ai débuté, il y a une quinzaine d’années, avec un cuit-vapeur électrique à 2 niveaux, en plastique. Puis, j’ai commencé à me poser des questions par rapport à la chauffe des bisphénols et la migration des toxiques du plastique vers les aliments. J’ai alors troqué mon cuit-vapeur plastique pour de l’inox et pour un faitout tout feux plutôt qu’un électrique.
Je suis très contente de ce choix qui allie simplicité et efficacité, choix qui me correspond beaucoup mieux. Il s’agit du vitaliseur de Marion. Je vous le présente dans un article complet. Il n’a qu’un manque : avec lui, pas question de « dorer » un plat. Pour les inconditionnels du gratinage, il existe une solution « four » avec l’Omnicuiseur vitalité.